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省烹饪协会年度大赛，传统菜组，十二月十五号。
参赛选手三十六人，都是省内各大酒店和知名餐厅的主厨。
我是唯一一个来自新开业不到半年的小店的选手。
赛制很简单。初赛做一道规定菜，决赛做一道自选菜，评委打分。
初赛的规定菜是：红烧肉。
最普通的菜。也是最见功底的菜。
比赛那天，沈正清和陆大海都来了。
后台备赛区，三十六口灶台一字排开，每个灶台前站着一个穿白色厨师服的人。
我站在第十七号灶台前。
旁边十八号是一个四十多岁的胖子，胸前绣着"金陵大酒店"。他扫了我一眼，目光在我胸口的"和鼎"两个字上停了一秒。
"小伙子，哪个店的？"
"和鼎私房菜。"
"新店？没听过。"
他没再说话。
哨声响了。
我点火，起锅。
五花肉切块，不焯水，直接冷锅下肉，小火煸出油脂。
这是师父的做法。大多数人做红烧肉先焯水去血沫，但师父说焯水会带走一部分鲜味。用冷锅小火慢慢煸，让油脂自然析出，肉质更紧实。
煸到表面微焦，下冰糖炒糖色。
火候要极准。冰糖刚融化的时候下肉，翻两下让每一面都裹上糖色，然后加料酒、生抽、老抽。
不加水。
用料酒代替水，小火慢焖四十五分钟。
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