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而不是傻乎乎的说这玩意儿本身就能炒黑，徒弟具体再问为什么就只能说是炒糊了。”
猪肚上也是有筋膜存在的，因此为了保证这道菜出品之后的口感，需要将这一层筋膜去掉才行，因此陈年先拿了一块儿干净的，专门用来给食材擦水的毛巾，一边顺着肚仁向下把筋膜扯开，一边擦拭着上面的水分。
因为猪肚本身的厚度要比腰会更薄，这样斜着切也能保证到时候麦穗的长度不会过于小。
而用在猪肚上，也可以进一步的洗掉上面不必要的油脂，因为到时候是要用在清汤之中的，要保证汤的清澈，那必然要把多余的油脂都去掉。
让食用白碱去分解多余的油脂，这就是化学反应，有些化学反应所需要的时间短，所以不需要等太久的时间，但有些化学反应所需要的时间长，就需要给它足够的时间去完成。”
“陈老板，他们都说完了，下面就到我了，等到时候你去杭州玩儿的话，可以到我那边的月江南坐坐，什么时候去你就和我说一声，到时候我亲自招待。
“把食用白碱加进去，揉捏好之后，最好能静置十分钟，给它一个反应的时间，其实做菜就是大部分的化学反应和一小部分的物理反应相结合，当然其中还有一些生物学方面的东西。
“等以后你们当了师父，到时候有徒弟问你们炒糖色为什么会变黑，至少你们还能回答的上来，能说这是游离氨基的化合物和还原糖或碳氢化合物，在常温或加热时发生的聚合缩合等反应，经过复杂的过程之后，最终会生成棕色甚至棕黑色的大分子物质类黑晶。
“别的的话，你们知道炒糖色吧？其实这就是美拉德反应，也就是非酶棕色化反应，具体的反应方程式和原理我就不给你们说了，估计你们也听不太懂。
“行，那咱们可就先这么说定了啊，等一下还有最后一个汤，大概还需要七八分钟左右就好。”
陈年笑了笑：“这很正常，以前学过的有些东西我也忘了，但平时在工作的时候做到了这一步，可能就会想起来，其实我也挺希望你们平时除了研究做菜之外，也能再把以前的东西捡回来学一学。”
最后陈年在把备用在一旁的猪肚摆在上面，倒入清汤。
“师父，你这么一说我更想学了，这说出去太能装逼了。”李挺这时也说道。
这样可以让猪肚的质地变得更加脆嫩，而且原本就切的很薄的猪肚在这么烫的过程当中也会变得成熟起来。
“对对对，到时候把我也叫上，到时候中午鹰姐请，晚上我来请。”连笑也连忙说道。
“没事，不着急，好菜不怕等。”
随后在上面撒上绿豆淀粉，抓拌均匀之后，冬瓜内多余的水分便会被淀粉所吸附。
一边说着她一边直接伸手去盛汤，给自己盛了满满一碗。
在这个过程当中，陈年又去帮忙做店里的其他菜。
“是啊，等你以后来bj了，一定要联系我，我请你吃饭！”战鹰也豪爽的说道。
谢玉一边听着一边将菜倒入盆中，而乔招妹则是拿去装盘。
而且食用白碱也有着一定的去腥作用。
“这个是什么啊？”三人好奇的问道。
猪肚陈年之前同样也已经清洗好了，所以这时可以直接拿来用。
前面的那一道清汤瓜燕陈年之前就有学过，而这一道丰收麦穗肚是陈年最开始的时候在学习麻婆豆腐的时候所接触到的。
陈年平常看连笑感觉还是挺腼腆的，虽然被他身边的这两人传染的也有点儿抽象的意思，但整体来说还算是比较正常。
不出所料的又是得到一顿夸奖。
开水的温度约摸八十度左右，不至于太开。
这一步叫做用碱水焖烫。
看起来漂亮无比。
如此反复三次之后，将杂质过滤出来，剩下的汤便是清汤了。
有些用内脏做的菜需要保留一定的脏器味儿，吃起来才更香，但是在这一道瓜燕穗肚上需要的只是肚的口感，其余的肚本身的味道最好一点都不要有。
熟了之后的猪肚便会卷起，从外表看着有点像是鱿鱼卷。
如此处理过后，冬瓜放入盆底看上去就好似燕窝一般，这也是为什么这一道菜叫做清汤瓜燕的原因。
之所以叫这个名字是因为在做的时候要把冬瓜去皮去瓤之后，再采取对切不断刀的方式将其切开。
“这么久啊！那你岂不是一回来就开始准备了？”柯杰惊讶的问道。
“要是照你们这么说的话，我去bj都不用花钱吃饭了。”陈年笑着说道。
这时再把剁碎的猪瘦肉茸先放入水中将其搅散，然后再倒入锅中进行清汤。
这样做出来的汤味道鲜美柔口，香气浓醇，但汤底清澈无比。
就这样陈年再次回到了厨房。
结果这个时候柯杰感觉那两个人此刻都在时不时的看向自己，似乎意有所指。
又忙了一会儿别的，等猪肚焖烫好之后，陈年将其捞出来，用清水洗去上面的碱味儿，最后放入清汤之中备用。
做好之后，陈年直接端着这汤来到了包厢之内。
等到大约二十分钟以后，陈年手头没有那么忙了，这才进了一趟包厢之内，问了问众人今天的菜怎么样。
其实不懂这些专业术语也行，毕竟从古至今这些技艺能够流传下来，靠的还是经验，现在的很多大师们，其实也都没怎么上过学，但这并不妨碍他们成为大师。
之后他又翻到背面，背面还有一层油筋，这里的油筋也需要扯掉才行。
将食用白碱撒入盆中，陈年用手将其揉抓均匀之后，便放在一旁静置。
聊了一会儿天之后，陈年看着猪肚的颜色已经变得很鲜艳了，随后他舀了一勺刚刚在聊天时就烧着的开水冲进盆中，继续浸泡。