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粤省的炒青菜，其实指的并不是单一的一种菜。
在粤省，但凡是绿色叶子的菜，他们都叫做青菜。
菜心，生菜，芥兰……哪怕是红薯叶，都算是青菜。
再加上两广的土质都不太好，所以他们那里本地产的青菜，都有一股很浓的土腥味，跟不同的菜相配合，其产生的土腥味也都不一样，所以要怎么去除这些菜里面的土腥味。
就成为了南方厨师，必修的一课。
看一个厨师，炒的青菜好不好吃，就知道他的水平如何。
而北方炒土豆丝，那考教的主要就是两点。
其一就是刀工，土豆丝，正经厨子都是要切的，不能用插的。
因为插的会导致土豆内的纤维撕裂，破坏细胞壁。
如果常吃的就知道，土豆丝插的可没有切的好吃。
要切成那种三毫米左右的正方形小丝，当然，可以有所出入，但不能太大，还有就是炒的时候，火侯很重要。
土豆丝切完之后，表面是在不断的往外出淀粉的。
炒的火侯大了，就糊了。
火候不够，不断生，吃起来口感就不好。
所以这道菜也很重要。
看到宋昱同意了自己做土豆丝，这时的主厨也去旁边挑了两个土豆，用勺子，一边刮一边洗，弄好之后，他便开始切了起来，有一说一，这个主厨，刀工没有问题！
处理方式也没有问题，看的出来人家是正经学出来的。
起锅烧油，一直都没有问题，火候之类的，都掌握的很好。
很快，一盘土豆丝做完，也放到了宋昱的面前。
宋昱抄起了一双筷子尝了一下后，他突然间笑了，他知道问题出在哪了，随后他也转身看向了那个老师傅。
“叔儿，班门弄斧了。”
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